GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO.

INGREDIENTES:

Frango de leite(galeto) 1/2 Unid.
Cebola pêra 0,100 kg.

Cenoura 0,050 kg.

Salsão 0,050 kg.

Sal refinado Q.B.

Louro seco 1 Unid.
Vinho branco seco 0,100 L.
Alho em brunoise: 1 Und.

Fundo claro de aves:0,100 L.

Papel aluminio Q.B.

Manteiga clarificada:0,030 kg.

Amido de milho 0.005 kg.                                    Faça a mise en place.

MODO DE PREPARO:

Colocar o galeto sobre uma tábua,com uma das mãos segurar a asa do galeto,vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna,cortar seguindo a linha da coluna até em baixo.

Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir novamente.
Retirar o pescoço e a coluna e desprezar.

Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas,introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito,fazer uma pressão com a faca e dividir ao meio.

Retirar o excesso de gordura e miúdos que tenham restado,coloque a ponta da asa por trás da cabeça.

  Colocar o galeto num bowl,e preparar uma marinada.

Temperar com sal,pimenta do reino moída branca,alho finamente picado,óleo e folha de louro.

                                                       Adicionar o vinho branco.

                                                       E mexer.

Deixar o galeto marinando por 30 minutos.

                 Pré aquecer o forno a 220 graus,cortar o mirepoix e colocar na assadeira antiaderente.

          Retirar o galeto e colocar sobre o mirepoix,adicionar a marinada e fundo claro de aves.

                     Untar a ave com manteiga colocar no forno pré aquecido a 220 graus por 10 minutos.

                   Reduzir a temperatura para 160 graus e assar até que esteja cozido. 

                                                   Quando estiver cozido retirar da assadeira.

                                       Envolver em papel alumínio e deixar descansar.

                                                    Coar o molho ajustar o sal e a pimenta.

                                                      Acertar a textura com o slurry.

                                                         Cozinhar até levantar fervura.

                                            Cortar o galeto e servir com o molho.