INGREDIENTES:
Frango de leite(galeto) 1/2 Unid.
Cebola pêra 0,100 kg.
Cenoura 0,050 kg.
Salsão 0,050 kg.
Sal refinado Q.B.
Louro seco 1 Unid.
Vinho branco seco 0,100 L.
Alho em brunoise: 1 Und.
Fundo claro de aves:0,100 L.
Papel aluminio Q.B.
Manteiga clarificada:0,030 kg.
Amido de milho 0.005 kg. Faça a mise en place.
MODO DE PREPARO:
Colocar o galeto sobre uma tábua,com uma das mãos segurar a asa do galeto,vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna,cortar seguindo a linha da coluna até em baixo.
Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir novamente.
Retirar o pescoço e a coluna e desprezar.
Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas,introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito,fazer uma pressão com a faca e dividir ao meio.
Retirar o excesso de gordura e miúdos que tenham restado,coloque a ponta da asa por trás da cabeça.
Colocar o galeto num bowl,e preparar uma marinada.
Temperar com sal,pimenta do reino moída branca,alho finamente picado,óleo e folha de louro.
Adicionar o vinho branco.
E mexer.
Deixar o galeto marinando por 30 minutos.
Pré aquecer o forno a 220 graus,cortar o mirepoix e colocar na assadeira antiaderente.
Retirar o galeto e colocar sobre o mirepoix,adicionar a marinada e fundo claro de aves.
Untar a ave com manteiga colocar no forno pré aquecido a 220 graus por 10 minutos.
Reduzir a temperatura para 160 graus e assar até que esteja cozido.
Quando estiver cozido retirar da assadeira.
Envolver em papel alumínio e deixar descansar.
Coar o molho ajustar o sal e a pimenta.
Acertar a textura com o slurry.
Cozinhar até levantar fervura.
Cortar o galeto e servir com o molho.
Levar para gelar até ficar bem firme. 
