PÃO DE LEITE!!

INGREDIENTES:
Farinha de trigo: 100%.
Fermento biológico fresco:6%.
Sal refinado: 2%.
Açúcar refinado: 12 %.
Leite integral: 40%-50 %
Ovos: 15%.
Manteiga integral sem sal:10%.
Melhorador para pães:1%.
Ovos para pincelar 2 unid.
Óleo para untar 50 ml.

MODO DE PREPARO:
Preparar a massa usando o método indireto,fazer o pré-fermento(esponja)com 50% da farinha de trigo,50% do leite e 100% do fermento.

Deixar o pré-fermento descansar coberto com filme plástico de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.

Colocar a farinha na batedeira,acrescentar o pré-fermento e os ingredientes restantes da formula.Bater até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar a massa descansar coberta com plastico filme até que tenha dobrado de volume.

Fazer a sova para a redistribuição do gás e fortalecimento do glúten.

Dividir a massa em porções de 30g,bolear e modelar em forma cilíndrica.

Acondicionar em forma untado com óleo com a emenda do pão voltada para baixo.

Fermentar até dobrar de volume.

Pincelar egg wash e assar  no calor seco a 160 graus C por aproximadamente 8 minutos.

Retirar do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:

Método indireto:gordura da fórmula (manteiga + gema acima de 25%).

Forno 160 grausC -SECO-aproximadamente 9' a 13'.

Ação mecânica: masseira ou batedeira.

Porção:30g.

Modelagem: cilindro (à mão ou modeladora n 2)

Fôrma :plana lisa e sem furos.

PÃO DE BATATA!!!

INGREDIENTES:
Batata cozida 40%.
Farinha de trigo 100%.
Óleo 5%.
Ovos 2,5%.
Sal refinado 2,5%.
Açúcar refinado 4%.
Fermento biológico fresco 4%.
Leite 7,5 %.
Melhorador para pães 1%.


RECHEIO E FINALIZAÇÃO:
Gema para pincelar 1 unid.
Queijo catupiry  para rechear 200 gramas.
Óleo para untar 50 mililitros.

Cozinhar as batatas com casca,descascar e amassar como purê e levar para gelar.

Bater a massa pelo método direto.

Colocando o leite aos poucos até dar o ponto.Bater até obter o ponto de véu de glúten.

Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com plástico filme até dobrar de volume.

Dividir em pedaços de 50 a 40 gramas.

Modelar e rechear conforme demostração.

Adicionar em assadeira untado com óleo.

Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite.

Assar no calor seco  a 180 graus C por aproximadamente 15 minutos.

Retirar do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:

Método direto.

Forno 180 grausC-SECO-aproximadamente 12' a 18'.

Ação mecânica:à mão,batedeira ou masseira.

Porção:40g ou 50 g.

Modelagem:bolinha.

Fôrma: plana lisa sem furos.

PÃO DE FORMA BRANCO!!

INGREDIENTES:
Farinha de trigo 100%.
Água 48%.
Manteiga 12%.
Fermento biológico 4%.
Açúcar refinado 4%.
Sal refinado 2%.
Leite integral em pó 6%.
Melhorador para pães 0,5%.


Manteiga clarificada (para pincelar) 15 gramas.
Óleo para untar 50 mililitros.

Faça a mise en place (separe todos os ingredientes).

Bater a massa usando o método direto colocando a água aos poucos até dar o ponto.

Bater até atingir o ponto véu de glúten.

Colocar a massa sobre uma superfície untada,coberta com plástico filme,deixar descansar até dobrar de volume.

Sovar a massa para retirar parte do gá e fortalecer o glúten.

Dividir a massa em porções de 400 gramas(ver cálculo de volume de massas para fôrma).

Modelar as porções de massa em fôrma de cilindro.

Untar a fôrma com óleo colocar a massa com as pontas viradas para baixo,deixar fermentar até que a massa chegue à  borda da fôrma.

Assar à 180 graus,calor seco por aproximadamente 30 minutos,( atingir 100 graus no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco).

Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior e secar sobre grelha.

Dados do preparo:

Forno 180 graus-SECO-aproximadamente 25' a 30'

Ação mecânica:masseira ou batedeira.

Fôrma: bolo inglês ou de pão de fôrma.

Cálculo fôrma: comp x base x altura x 0,25 ou x 0,33.

Cálculo quantidade: para miolo aberto (0,25% ),para miolo fechado( 0,33%).

Exemplo:volume=b x a x c.

Volume =10 cm X 6cm X 22 cm =1320.

Volume :1320 X 0,25 =330g.