FUNDO ESCURO DE BOI.

INGREDIENTES:
5 kilos de ossos de boi.
100 mililitros de óleo de milho.
Água Q.B.
Mirepoix em cubos médios 750 g.
Sachet d' épices 1 Und.
Cebola brûlé e Unid.
Extrato de tomate 200 g.

Lavar,secar e enxugar os ossos de boi e colocar em uma assadeira.

Levar a assadeira ao fogo médio até que os ossos fiquem dourados.

Retirar os ossos e colocar em uma panela e cobrir com água fria.

Desprezando o excesso de óleo,ligar o fogo e deixar em simmer ou seja fogo muito baixo.

Cozinhar em panela destampada sem deixar levantar fervura por cerca de 6 a 8 horas.

De tempos em tempos escume a superfície desprezando a gordura que se forma.

Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio.

Caramelizar o mirepoix.

Adicionar a cenoura e a cebola.

Aguarde alguns instantes para adicionar o salsão pois ele solta muita água.

É importante que não se mexa o tempo todo no processo de caramelização,pois acaba soltanto muita água.

Agora faça a pinçage,que se trata da caramelização do extrato de tomate.

Faça a deglaçagem com um pouco de água,jogue água e esfregue com a espátula no fundo da assadeira para retirar o caramelo que se formou.

Esse caramelo é o que da cor e sabor ao fundo.

Após finalizar a caramelização do mirepoix,acrescente-o dentro da panela com os ossos.

Acrescente o sachet...

A cebola brûlé...

Retirar a panela do fogo e passar por uma peneira.

Passar para um recipiente limpo,etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.