FRANGO GRELHADO.

INGREDIENTES:
Coxa e sobrecoxa de frango. 1 Unid.
Óleo de milho 25 mililitros.
Tomilho fresco Q.B.
Limão tahiti 1/2 Unid.
Pimenta do reina branca Q.B.gramas
Sal refinado Q.B.gramas.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.      

    Desosse a coxa e sobrecoxa.

Misturar em um bowl o óleo,limão,tomilho e a pimenta marinar a coxa e sobrecoxa nessa mistura por cerca de 30 minutos.

Tirar o frango da marinada limpar o excesso.

Limpar,aquecer e untar com o óleo uma grelha,quando estiver bem quente colocar o frango,quando um dos lados já estiver marcado,salgar,virar e terminar a cocção do outro lado.

Servir a seguir.

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM.

INGREDIENTES:
1Filé de frango porcionado.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reina branca em pó.Q.B.
Farinha de trigo,0,010 kg.
Ovo batido 1 Unid.
Gergelim branco,0,025 kg.
Farinha de rosca,0,020 kg.
Óleo de minlho.0,100 L.

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

MODO DE PREPARO:

Tempere o filé com sal e pimenta.

Misturar a farinha de rosca com o gergelim.

Polvilhar o frango na farinha de trigo.

Singer.

Passar no ovo.

Na farinha de rosca e gergelim.

                                     Aquecer o óleo e fritar o frango dos dois lados,até dourar.

Caso o frango não atinja o ponto de cocção desejado,colocar em forno pré aquecido a 160 graus.

Servir a seguir.

FUNDO ESCURO DE BOI.

INGREDIENTES:
5 kilos de ossos de boi.
100 mililitros de óleo de milho.
Água Q.B.
Mirepoix em cubos médios 750 g.
Sachet d' épices 1 Und.
Cebola brûlé e Unid.
Extrato de tomate 200 g.

Lavar,secar e enxugar os ossos de boi e colocar em uma assadeira.

Levar a assadeira ao fogo médio até que os ossos fiquem dourados.

Retirar os ossos e colocar em uma panela e cobrir com água fria.

Desprezando o excesso de óleo,ligar o fogo e deixar em simmer ou seja fogo muito baixo.

Cozinhar em panela destampada sem deixar levantar fervura por cerca de 6 a 8 horas.

De tempos em tempos escume a superfície desprezando a gordura que se forma.

Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio.

Caramelizar o mirepoix.

Adicionar a cenoura e a cebola.

Aguarde alguns instantes para adicionar o salsão pois ele solta muita água.

É importante que não se mexa o tempo todo no processo de caramelização,pois acaba soltanto muita água.

Agora faça a pinçage,que se trata da caramelização do extrato de tomate.

Faça a deglaçagem com um pouco de água,jogue água e esfregue com a espátula no fundo da assadeira para retirar o caramelo que se formou.

Esse caramelo é o que da cor e sabor ao fundo.

Após finalizar a caramelização do mirepoix,acrescente-o dentro da panela com os ossos.

Acrescente o sachet...

A cebola brûlé...

Retirar a panela do fogo e passar por uma peneira.

Passar para um recipiente limpo,etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

MANTEIGA AROMATIZADA.

INGREDIENTES:
500 gramas de manteiga sen sal integral.
60 gramas de salsa fresca picada.
Pimenta caiena Q.B.
Suco de 1 limão tahiti.
Sal refinado Q.B.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place.

Com a manteiga em ponto de pomada,adicionar o suco de limão,sal e a pimenta.

                                                      Misturar a sala finamente picada.

                                         Enrolar em um filme plástico,formando um cilindro.

                                                      Levar para gelar até ficar bem firme.

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO.

INGREDIENTES:

Frango de leite(galeto) 1/2 Unid.
Cebola pêra 0,100 kg.

Cenoura 0,050 kg.

Salsão 0,050 kg.

Sal refinado Q.B.

Louro seco 1 Unid.
Vinho branco seco 0,100 L.
Alho em brunoise: 1 Und.

Fundo claro de aves:0,100 L.

Papel aluminio Q.B.

Manteiga clarificada:0,030 kg.

Amido de milho 0.005 kg.                                    Faça a mise en place.

MODO DE PREPARO:

Colocar o galeto sobre uma tábua,com uma das mãos segurar a asa do galeto,vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna,cortar seguindo a linha da coluna até em baixo.

Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir novamente.
Retirar o pescoço e a coluna e desprezar.

Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas,introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito,fazer uma pressão com a faca e dividir ao meio.

Retirar o excesso de gordura e miúdos que tenham restado,coloque a ponta da asa por trás da cabeça.

  Colocar o galeto num bowl,e preparar uma marinada.

Temperar com sal,pimenta do reino moída branca,alho finamente picado,óleo e folha de louro.

                                                       Adicionar o vinho branco.

                                                       E mexer.

Deixar o galeto marinando por 30 minutos.

                 Pré aquecer o forno a 220 graus,cortar o mirepoix e colocar na assadeira antiaderente.

          Retirar o galeto e colocar sobre o mirepoix,adicionar a marinada e fundo claro de aves.

                     Untar a ave com manteiga colocar no forno pré aquecido a 220 graus por 10 minutos.

                   Reduzir a temperatura para 160 graus e assar até que esteja cozido. 

                                                   Quando estiver cozido retirar da assadeira.

                                       Envolver em papel alumínio e deixar descansar.

                                                    Coar o molho ajustar o sal e a pimenta.

                                                      Acertar a textura com o slurry.

                                                         Cozinhar até levantar fervura.

                                            Cortar o galeto e servir com o molho.