COXA DE PERU RECHEADA.

INGREDIENTES.
1 Coxa de peru.
Azeite comum 0,020 L.
Vinho branco seco 0,100 L.
Fundo claro de aves 0,100 L.
Farinha de trigo 0,020 kg.
Manteiga clarificada 0,20 kg.
Creme de leite 0,040 L.
Cenoura cubos pequenos 0,100 kg.
Sal refinado Q.B.

MODO DE PREPARO.

Desossar a coxa de peru...

Deixando apenas a ponta do osso

Retirar os tendões.

Temperar com sal e pimenta.

Rechear a coxa de peru...

Fechar as pontas com palito...

E finalize amarrando a coxa com o barbante.

Pincelar a coxa com o azeite.

Acrescentar a cenoura,vinho branco seco e o fundo claro de aves.

Untar a coxa com a manteiga e levar ao forno alto (200 graus).

Até que fique dourada,e posteriormente abaixar a temperatura para (150graus).

Até que a temperatura interna atinja (70 graus).

Retirar a coxa do forno coar o molho,finalizar numa sautese o molho junto com o creme de leite e espessar com o roux.

Ajustar os temperos e servir sobre a coxa.

COXA E SOBRECOXA AO CURRY.

INGREDIENTES:
Coxa e sobrecoxa de frango 1 und.
Curry em pó indiano.0,025 kg.
Azeite 0,030 L.
Cebola pêra 1 und.
Leite de coco 0,200 L.
Sal refinado Q.B.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place ,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Temperar  com sal e empanar no pó de curry.

Selar no azeite e reservar.

Fatiar grosseiramente a cebola,e dourar na mesma panela do frango.

Acrescentar o leite de coco...

e juntar o frango,cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Servir a seguir.

BATATA CAMPAGNA.

INGREDIENTES:
Batata bolinha 0,100 kg
Cebola pérola 0,050 kg
Alho 1/4 cabeça.
Alecrim fresco Q.B
Sal refinado Q.B.
Azeite extra virgem 0,040 L
Pimenta do reino preta em grão Q.B.

MODO DE PREPARO:

Lavar e secar as batatas se descasca-las.

Picar a pimenta grosseiramente (à mignonnette)

Misturar a cebola a pimenta à mignonnette,alecrim,alho,temperar com sal e regar com o azeite.

Assar em forno pré aquecido a 180 graus.

Até que todos os vegetais estejam macios e dourados.

FRANGO GRELHADO.

INGREDIENTES:
Coxa e sobrecoxa de frango. 1 Unid.
Óleo de milho 25 mililitros.
Tomilho fresco Q.B.
Limão tahiti 1/2 Unid.
Pimenta do reina branca Q.B.gramas
Sal refinado Q.B.gramas.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.      

    Desosse a coxa e sobrecoxa.

Misturar em um bowl o óleo,limão,tomilho e a pimenta marinar a coxa e sobrecoxa nessa mistura por cerca de 30 minutos.

Tirar o frango da marinada limpar o excesso.

Limpar,aquecer e untar com o óleo uma grelha,quando estiver bem quente colocar o frango,quando um dos lados já estiver marcado,salgar,virar e terminar a cocção do outro lado.

Servir a seguir.

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM.

INGREDIENTES:
1Filé de frango porcionado.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reina branca em pó.Q.B.
Farinha de trigo,0,010 kg.
Ovo batido 1 Unid.
Gergelim branco,0,025 kg.
Farinha de rosca,0,020 kg.
Óleo de minlho.0,100 L.

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

MODO DE PREPARO:

Tempere o filé com sal e pimenta.

Misturar a farinha de rosca com o gergelim.

Polvilhar o frango na farinha de trigo.

Singer.

Passar no ovo.

Na farinha de rosca e gergelim.

                                     Aquecer o óleo e fritar o frango dos dois lados,até dourar.

Caso o frango não atinja o ponto de cocção desejado,colocar em forno pré aquecido a 160 graus.

Servir a seguir.

FUNDO ESCURO DE BOI.

INGREDIENTES:
5 kilos de ossos de boi.
100 mililitros de óleo de milho.
Água Q.B.
Mirepoix em cubos médios 750 g.
Sachet d' épices 1 Und.
Cebola brûlé e Unid.
Extrato de tomate 200 g.

Lavar,secar e enxugar os ossos de boi e colocar em uma assadeira.

Levar a assadeira ao fogo médio até que os ossos fiquem dourados.

Retirar os ossos e colocar em uma panela e cobrir com água fria.

Desprezando o excesso de óleo,ligar o fogo e deixar em simmer ou seja fogo muito baixo.

Cozinhar em panela destampada sem deixar levantar fervura por cerca de 6 a 8 horas.

De tempos em tempos escume a superfície desprezando a gordura que se forma.

Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio.

Caramelizar o mirepoix.

Adicionar a cenoura e a cebola.

Aguarde alguns instantes para adicionar o salsão pois ele solta muita água.

É importante que não se mexa o tempo todo no processo de caramelização,pois acaba soltanto muita água.

Agora faça a pinçage,que se trata da caramelização do extrato de tomate.

Faça a deglaçagem com um pouco de água,jogue água e esfregue com a espátula no fundo da assadeira para retirar o caramelo que se formou.

Esse caramelo é o que da cor e sabor ao fundo.

Após finalizar a caramelização do mirepoix,acrescente-o dentro da panela com os ossos.

Acrescente o sachet...

A cebola brûlé...

Retirar a panela do fogo e passar por uma peneira.

Passar para um recipiente limpo,etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.