FUNDO CLARO DE AVES.

INGREDIENTES:
5 kilos de ossos de frango.
Água Q.B. litros.
750 gramas de mirepoix em cubos médios.
Sachet d' épices 1 unidade.

 MODO DE PREPARO:

Lave a carcaça de ave e escorra.

Coloque a carcaça em uma panela com água fria,até cobrir os ossos.
Ligue o fogo e cozinhe em simmer,ou seja em fogo muito baixo.

Cozinhe em panela destampada sem deixar levantar fervura por cerca de 4 horas.

De temos em tempos,escume a superficie da panela,retirando a gordura que se forma,e despreze-a.

Uma hora antes de finalizar a cocção,adicione o mirepoix e o sachet.

Retirar do fogo e passar por uma peneira em forma de chapéu .

Passar para um recipiente limpo,etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

CONTRA FILÉ GRELHADO:

INGREDIENTES:
200 gramas de contra filé bovino.
Oléo de milho 30 mililitros.
Sal refinado Q.B.g.
                                                     MODO DE PREPARO.

                                        Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Colocar a peça de contra filé com a gordura virada para baixo,cortar uma porção no sentido contrário da fibra,de 2 a 3 cm.
Colocar a faca em diagonal,e cortar a gordura até chegar na superfície da carne.
Temperar o contra filé com,sal,pimenta do reino moída.

Limpar,untar e aquecer uma grelha em fogo alto,quando estiver bem quente colocar o contra filé.

Após dourar a carne de um lado vire e deixe dourar do outro lado,para isso use apenas a pinça de cozinha,pois é errado espetar a carne com o garfo.

                                    Após dourar a carne dos dois lados,doure também as laterais.

                                                  Faça isso também com a gordura.

  Após dourar todos os lados verifique o ponto de cocção.
  Dentre as temperaturas internas de cocção da carne,podemos dizer que a 77 graus a carne encontra-se bem passada,a 71 graus ao ponto e  a 60 graus mal passada.

Caso a carne não atinja o ponto de cocção desejado,finalize a cocção em forno pré aquecido a 200 graus por cerca de 2 a 3 minutos.

BATATA LYONNAISE.

INGREDIENTES:

Batata baraka 200 g.

Cebola pera cortada em fatias 80 g.

Manteiga clarificada 15 g.

Sal refinado Q.B. g

Pimenta do reino branca moída Q.B.g

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Colocar uma panela com água no fogo para ferver,adicionar as batatas cortadas para cozinhar.

Levar uma soutese ao fogo,adicionar parte da manteiga clarificada esperar derreter.

                                                    Caramelizar a cebola.

         Acrescentar o restante da manteiga,adicionar as batatas para salteá-las,até dourar.

Voltar as cebolas junto com as batatas,ajustar os temperos com o sal,pimenta do reino moída branca.

Servir a seguir.

SALSA DE TOMATE E BALSÂMICO !!!

INGREDIENTES:

15 mililitros de aceto balsâmico.

45 mililitros de azeite extra virgem.

125 gramas da tomate San Marzano maduro.

20 gramas de cebola pérola.

5 folhas de manjericão.

Sal refinado:Q.B.g

Pimenta do reino preta moída: Q.B.g.

                         Faça a Mise en Place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

        Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico o sal e a pimenta do reino preta moída.

         Em um bowl combinar os demais ingredientes,tomate concassé em cubos médios,
cebola em brunoise e o manjericão em chiffonade.
                            

No momento do serviço,juntar as misturas e ajustar os temperos.

                              servir a seguir.

  

RISOTTO BÁSICO!!!

INGREDIENTES:

700 mililitros de fundo claro de aves.

15 gramas de cebola pérola em brunoise.

45 gramas de manteiga integral sem sal.

115 gramas de arroz arborio.

35 mililitros de vinho branco seco.

Sal refinado:Q.B.g

Pimenta do reino branca moída: Q.B.g

30 gramas de queijo tipo parmesão ralado.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Leve ao fogo o fundo claro de aves para aquecer,abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

Levar ao fogo uma panela média para aquecer,acrescente parte da manteiga 15 gramas e espere derreter.

Acrescente a cebola cortada em brunoise e deixe suar até que fique bem macia.

Acrescente o arroz arborio,sem lavar na panela e mexa até que os grãos estejam bem envoltos pela manteiga.

                   Acrescente o vinho branco seco e reduzir até quase seco.

Aumente o fogo para alto e acrescente o fundo claro de aves aquecido,aos poucos mexendo constantemente.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar pois o arroz continua absorvendo o caldo.

tempere com sal...  

pimenta do reino branca moída...

Adicionar a manteiga restante gelada em pedaços e mexer vigorosamente...

o queijo parmesão ralado e mexer....

Servir a seguir.

MANTEIGA CLARIFICADA.

INGREDIENTES:

Manteiga integral sem sal 5 quilos.

MODO DE PREPARO:

Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer.

Colocar a manteiga num recipiente e encaixar sobre a panela com água,o fundo do recipiente não deve encostar na água,somente o vapor deve derreter a manteiga. 

 Manter o fogo baixo até derreter toda a manteiga.

 Retire.
Observe que ela se dividirá em 3 partes.
1-Em cima são as impurezas.
2-O meio é a manteiga clarificada.
3-No fundo está o leite.
Despreze as impurezas e o leite.
Com cuidado verta a manteiga para outro recipiente

Embale etiquete e leve a geladeira.

Cebola Piqué.

Ingredientes:
1 cebola pera.
1 folha de louro.
3 und. cravos.

MODO DE PREPARO:
Descasque a cebola,Corte uma tampa da cebola,vire e corte a outra,
Faça um corte no sentido do comprimento da cebola,e divida ao meio,em duas partes.
Pegue uma das metades da cebola,coloque a folha de louro e espete com os cravos.

Filé Mignon Grelhado

Ingredientes:
*220 gramas de filé mignon.(proporcionados com 110 gramas cada).
*50 mililitros de azeite extra virgem.
*1 ramo de alecrim fresco.
*2 dentes de alho (esmagados).
*30 mililitros de óleo de milho.
*Sal refinado: Q.B.
*Pimenta do reino preta moída: Q.B.

                 * Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Modo de Preparo:

                     *Marinar os medalhões no azeite,o alecrim e os dentes de alho esmagados.

                                    *Limpar e untar uma grelha com óleo de milho.

                                               *Aquecer a grelha.

                                         *Colocar a carne na grelha aquecida.

                                      *Quando começar a sangrar polvilhar com sal,pimenta e virar.

                                      *Temperar o outro lado do Filé Mignon.

                                    *Quando atingir o ponto de cocção desejado, sirva.