SALMÃO TETSUYA.

INGREDIENTES PARA A MARINADA!
Salmão em tranche:1 unid.
Azeite extra virgem:20 mililitros.
Coentro:3 ramos.
Manjericão fresco:10 folhas.
Tomilho fresco:6 ramos.
Pimenta do reino branca:Q.B.
Alho:1/4 dente.
Cenoura :60 gramas.
Salsão :60 gramas.


Faça a mise en place!!

COBERTURA DE CEBOLINHA E MOLHO DE SALSA!!

Cebolinha francesa:6 ramos.
Sal marinho:1/2 colher de chá.


Salsa:5 ramos.
Azeite extra virgem:20 mililitros.
Alcaparras:10 gramas.


MODO DE PREPARO!!
Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta.
Marinar o salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.

Preparar o molho,picando a salsa,a alcaparra e misturando-as ao azeite.Reservar.

Cortar em julienne a cenoura e o salsão,colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe .

Retirar o salmão da marinada,colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré aquecido a 60 graus C.

Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes,porém não cozida.

A cor deve se manter laranja vivo.

 Retirar do forno cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho de salsa ao lado.

SERVIR!!!!.

BOLINHO DE MANDIOCA COM CARNE SECA.

INGREDIENTES:

500 g de mandioca limpa.

150 g de carne seca magra.(coxão mole demolhada).

40 g de farinha de trigo.

20 g de cebola brunoise.

20 g de manteiga integral.

Salas picada.Q.B.

Pimenta do reino preta grão.Q.B.

Sal rerfinado.Q.B.

1litro de gordura vegetal hidrogenada.

FAÇA A MISE EN PLACE!

                                                

MODO DE PREPARO:

Cozinhar a carne seca na pressão por aproximadamente 40 minutos e desfiar.

      

Suar a cebola na manteiga e juntar  a carne seca e reservar.



Cozinhar a mandioca até ficar macia.

Escorrer espremer e temperar com sal.

                               

Misturar  a carne seca com a purê de mandioca.

A salsa picada e retornar ao fogo mexendo caso necessário juntar um pouco de farinha e cozinhar até a massa soltar do fundo da panela.

Testar o sal e a textura antes de fazer todos os bolinhos.

 Empanar e fritar por imersão.

SERVIR!!!

COXA DE PERU RECHEADA.

INGREDIENTES.
1 Coxa de peru.
Azeite comum 0,020 L.
Vinho branco seco 0,100 L.
Fundo claro de aves 0,100 L.
Farinha de trigo 0,020 kg.
Manteiga clarificada 0,20 kg.
Creme de leite 0,040 L.
Cenoura cubos pequenos 0,100 kg.
Sal refinado Q.B.

MODO DE PREPARO.

Desossar a coxa de peru...

Deixando apenas a ponta do osso

Retirar os tendões.

Temperar com sal e pimenta.

Rechear a coxa de peru...

Fechar as pontas com palito...

E finalize amarrando a coxa com o barbante.

Pincelar a coxa com o azeite.

Acrescentar a cenoura,vinho branco seco e o fundo claro de aves.

Untar a coxa com a manteiga e levar ao forno alto (200 graus).

Até que fique dourada,e posteriormente abaixar a temperatura para (150graus).

Até que a temperatura interna atinja (70 graus).

Retirar a coxa do forno coar o molho,finalizar numa sautese o molho junto com o creme de leite e espessar com o roux.

Ajustar os temperos e servir sobre a coxa.

COXA E SOBRECOXA AO CURRY.

INGREDIENTES:
Coxa e sobrecoxa de frango 1 und.
Curry em pó indiano.0,025 kg.
Azeite 0,030 L.
Cebola pêra 1 und.
Leite de coco 0,200 L.
Sal refinado Q.B.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place ,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Temperar  com sal e empanar no pó de curry.

Selar no azeite e reservar.

Fatiar grosseiramente a cebola,e dourar na mesma panela do frango.

Acrescentar o leite de coco...

e juntar o frango,cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Servir a seguir.

BATATA CAMPAGNA.

INGREDIENTES:
Batata bolinha 0,100 kg
Cebola pérola 0,050 kg
Alho 1/4 cabeça.
Alecrim fresco Q.B
Sal refinado Q.B.
Azeite extra virgem 0,040 L
Pimenta do reino preta em grão Q.B.

MODO DE PREPARO:

Lavar e secar as batatas se descasca-las.

Picar a pimenta grosseiramente (à mignonnette)

Misturar a cebola a pimenta à mignonnette,alecrim,alho,temperar com sal e regar com o azeite.

Assar em forno pré aquecido a 180 graus.

Até que todos os vegetais estejam macios e dourados.

FRANGO GRELHADO.

INGREDIENTES:
Coxa e sobrecoxa de frango. 1 Unid.
Óleo de milho 25 mililitros.
Tomilho fresco Q.B.
Limão tahiti 1/2 Unid.
Pimenta do reina branca Q.B.gramas
Sal refinado Q.B.gramas.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.      

    Desosse a coxa e sobrecoxa.

Misturar em um bowl o óleo,limão,tomilho e a pimenta marinar a coxa e sobrecoxa nessa mistura por cerca de 30 minutos.

Tirar o frango da marinada limpar o excesso.

Limpar,aquecer e untar com o óleo uma grelha,quando estiver bem quente colocar o frango,quando um dos lados já estiver marcado,salgar,virar e terminar a cocção do outro lado.

Servir a seguir.

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM.

INGREDIENTES:
1Filé de frango porcionado.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reina branca em pó.Q.B.
Farinha de trigo,0,010 kg.
Ovo batido 1 Unid.
Gergelim branco,0,025 kg.
Farinha de rosca,0,020 kg.
Óleo de minlho.0,100 L.

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

MODO DE PREPARO:

Tempere o filé com sal e pimenta.

Misturar a farinha de rosca com o gergelim.

Polvilhar o frango na farinha de trigo.

Singer.

Passar no ovo.

Na farinha de rosca e gergelim.

                                     Aquecer o óleo e fritar o frango dos dois lados,até dourar.

Caso o frango não atinja o ponto de cocção desejado,colocar em forno pré aquecido a 160 graus.

Servir a seguir.