SALSA DE TOMATE E BALSÂMICO !!!

INGREDIENTES:

15 mililitros de aceto balsâmico.

45 mililitros de azeite extra virgem.

125 gramas da tomate San Marzano maduro.

20 gramas de cebola pérola.

5 folhas de manjericão.

Sal refinado:Q.B.g

Pimenta do reino preta moída: Q.B.g.

                         Faça a Mise en Place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

        Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico o sal e a pimenta do reino preta moída.

         Em um bowl combinar os demais ingredientes,tomate concassé em cubos médios,
cebola em brunoise e o manjericão em chiffonade.
                            

No momento do serviço,juntar as misturas e ajustar os temperos.

                              servir a seguir.

  

RISOTTO BÁSICO!!!

INGREDIENTES:

700 mililitros de fundo claro de aves.

15 gramas de cebola pérola em brunoise.

45 gramas de manteiga integral sem sal.

115 gramas de arroz arborio.

35 mililitros de vinho branco seco.

Sal refinado:Q.B.g

Pimenta do reino branca moída: Q.B.g

30 gramas de queijo tipo parmesão ralado.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Leve ao fogo o fundo claro de aves para aquecer,abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

Levar ao fogo uma panela média para aquecer,acrescente parte da manteiga 15 gramas e espere derreter.

Acrescente a cebola cortada em brunoise e deixe suar até que fique bem macia.

Acrescente o arroz arborio,sem lavar na panela e mexa até que os grãos estejam bem envoltos pela manteiga.

                   Acrescente o vinho branco seco e reduzir até quase seco.

Aumente o fogo para alto e acrescente o fundo claro de aves aquecido,aos poucos mexendo constantemente.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar pois o arroz continua absorvendo o caldo.

tempere com sal...  

pimenta do reino branca moída...

Adicionar a manteiga restante gelada em pedaços e mexer vigorosamente...

o queijo parmesão ralado e mexer....

Servir a seguir.

MANTEIGA CLARIFICADA.

INGREDIENTES:

Manteiga integral sem sal 5 quilos.

MODO DE PREPARO:

Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer.

Colocar a manteiga num recipiente e encaixar sobre a panela com água,o fundo do recipiente não deve encostar na água,somente o vapor deve derreter a manteiga. 

 Manter o fogo baixo até derreter toda a manteiga.

 Retire.
Observe que ela se dividirá em 3 partes.
1-Em cima são as impurezas.
2-O meio é a manteiga clarificada.
3-No fundo está o leite.
Despreze as impurezas e o leite.
Com cuidado verta a manteiga para outro recipiente

Embale etiquete e leve a geladeira.

Cebola Piqué.

Ingredientes:
1 cebola pera.
1 folha de louro.
3 und. cravos.

MODO DE PREPARO:
Descasque a cebola,Corte uma tampa da cebola,vire e corte a outra,
Faça um corte no sentido do comprimento da cebola,e divida ao meio,em duas partes.
Pegue uma das metades da cebola,coloque a folha de louro e espete com os cravos.

Filé Mignon Grelhado

Ingredientes:
*220 gramas de filé mignon.(proporcionados com 110 gramas cada).
*50 mililitros de azeite extra virgem.
*1 ramo de alecrim fresco.
*2 dentes de alho (esmagados).
*30 mililitros de óleo de milho.
*Sal refinado: Q.B.
*Pimenta do reino preta moída: Q.B.

                 * Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Modo de Preparo:

                     *Marinar os medalhões no azeite,o alecrim e os dentes de alho esmagados.

                                    *Limpar e untar uma grelha com óleo de milho.

                                               *Aquecer a grelha.

                                         *Colocar a carne na grelha aquecida.

                                      *Quando começar a sangrar polvilhar com sal,pimenta e virar.

                                      *Temperar o outro lado do Filé Mignon.

                                    *Quando atingir o ponto de cocção desejado, sirva.

Picanha Grelhada

Ingredientes:
*200g de picanha
*Sal Refinado: Q.B
*30 Mililitros de Óleo de milho

Modo de preparo:

                                          *Faça a mise en place.

                                    *Pincele a carne com um pouco de óleo.

*Leve ao fogo com a grelha  untada e aquecida.

                            *Ao indicio de sangue adicione o sal, vire-a e repita o processo.

                           *Quando atingir o ponto de cocção desejado, Sirva!

Vagem Salteada

Ingredientes:
*Vagem (manteiga): 100 gramas
* Manteiga clarificada: 05 gramas
* Sal refinado: Q.B. gramas
* Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
* Salsa fresca picada: Q.B. maço


Modo de preparo:

                           * Faça a mise en place de todos os ingredientes pedidos na receita.

      *Leve ao fogo uma panela com agua para ferver,em seguida acrescente a vagem.

                                                      *Após cozida efectue o choque termico.

                                       *Em uma soutese adicione a manteiga clarificada.

                                       *Em seguida adicione a vagem para salteá-la.

                                          *Adicione o sal e a pimenta.

                                                     *Por ultimo a salsa finamente picada.

                                                                              *Sirva a seguir.

Mirepoix

Ingredientes:
*Cebola Pera : 2 unid.
*Cenoura : 1 unid.
*Salsão : 1 Talo

                     Faça a mise en place: Separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Modo de Preparo:
*Corte e descasque ambas as cebolas.
*Descasque a cenoura e despreze ambas as pontas.
*Lave um talo de Salsão,corte as folhas e as despreze reservando apenas o talo.
*Corte a cebola em cubos médios.
*Corte a cenoura em oblique.
*Corte o salsão em cubos médios.