MANTEIGA AROMATIZADA.

INGREDIENTES:
500 gramas de manteiga sen sal integral.
60 gramas de salsa fresca picada.
Pimenta caiena Q.B.
Suco de 1 limão tahiti.
Sal refinado Q.B.

MODO DE PREPARO:

Faça a mise en place.

Com a manteiga em ponto de pomada,adicionar o suco de limão,sal e a pimenta.

                                                      Misturar a sala finamente picada.

                                         Enrolar em um filme plástico,formando um cilindro.

                                                      Levar para gelar até ficar bem firme.

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO.

INGREDIENTES:

Frango de leite(galeto) 1/2 Unid.
Cebola pêra 0,100 kg.

Cenoura 0,050 kg.

Salsão 0,050 kg.

Sal refinado Q.B.

Louro seco 1 Unid.
Vinho branco seco 0,100 L.
Alho em brunoise: 1 Und.

Fundo claro de aves:0,100 L.

Papel aluminio Q.B.

Manteiga clarificada:0,030 kg.

Amido de milho 0.005 kg.                                    Faça a mise en place.

MODO DE PREPARO:

Colocar o galeto sobre uma tábua,com uma das mãos segurar a asa do galeto,vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna,cortar seguindo a linha da coluna até em baixo.

Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir novamente.
Retirar o pescoço e a coluna e desprezar.

Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas,introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito,fazer uma pressão com a faca e dividir ao meio.

Retirar o excesso de gordura e miúdos que tenham restado,coloque a ponta da asa por trás da cabeça.

  Colocar o galeto num bowl,e preparar uma marinada.

Temperar com sal,pimenta do reino moída branca,alho finamente picado,óleo e folha de louro.

                                                       Adicionar o vinho branco.

                                                       E mexer.

Deixar o galeto marinando por 30 minutos.

                 Pré aquecer o forno a 220 graus,cortar o mirepoix e colocar na assadeira antiaderente.

          Retirar o galeto e colocar sobre o mirepoix,adicionar a marinada e fundo claro de aves.

                     Untar a ave com manteiga colocar no forno pré aquecido a 220 graus por 10 minutos.

                   Reduzir a temperatura para 160 graus e assar até que esteja cozido. 

                                                   Quando estiver cozido retirar da assadeira.

                                       Envolver em papel alumínio e deixar descansar.

                                                    Coar o molho ajustar o sal e a pimenta.

                                                      Acertar a textura com o slurry.

                                                         Cozinhar até levantar fervura.

                                            Cortar o galeto e servir com o molho.

FRITURA POR IMERSÃO (BATATA).

INGREDIENTES:
Batata baraka 250 gramas.
500 mililitros de gordura vegetal hidrogênada.
Sal refinado Q.B. gramas.

MODO DE PREPARO:

                                                            Faça a mise en place.

                                              Descascar as batatas com a faca de legumes.

Cortar as batatas em fatias de cerca de 1 cm de espessura e delas retirar os bastões.
Reservar as batatas em um recipiente com água,escorrer as batatas e secar com  papel absorvente.

Aquecer o oléo,quando atingir 120 graus,acrescentar as batatas e fritar até que estejam macias.

Depois do cozimento a 120 graus retirar escorrer esperar secar e fritar as batatas novamente a 180 graus,até que estejam douradas e crocantes.

Retirar as batatas passar por papel absorvente temperar com sal e servir.

PURÊ DE BATATA,.

INGREDIENTES:
Batata monalisa 250 gramas.
Leite integral 90 mililitros.
Sal refinado Q.B. gramas.
Pimenta do reino branca moída Q.B.gramas.
30 gramas de manteiga integral sem sal.

MODO DE PREPARO.

                                    Cozinhar as batatas com sal até que fiquem bem macias escorrer.

                           Passar as batatas por um espremedor ainda enquanto estiver quente.

 

                                    Em seguida adicionar o leite aquecido até ficar homogêneo.

Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

                                                Adicionar a manteiga gelada e mexer vigorosamente.

Montar o purê e servir a seguir.

SLURRY.

INGREDIENTES:
30 gramas de amido de milho.
60 gramas de água.

Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

                           Misturar o amido de milho com a água até que se forme um creme.

FUNDO CLARO DE AVES.

INGREDIENTES:
5 kilos de ossos de frango.
Água Q.B. litros.
750 gramas de mirepoix em cubos médios.
Sachet d' épices 1 unidade.

 MODO DE PREPARO:

Lave a carcaça de ave e escorra.

Coloque a carcaça em uma panela com água fria,até cobrir os ossos.
Ligue o fogo e cozinhe em simmer,ou seja em fogo muito baixo.

Cozinhe em panela destampada sem deixar levantar fervura por cerca de 4 horas.

De temos em tempos,escume a superficie da panela,retirando a gordura que se forma,e despreze-a.

Uma hora antes de finalizar a cocção,adicione o mirepoix e o sachet.

Retirar do fogo e passar por uma peneira em forma de chapéu .

Passar para um recipiente limpo,etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

CONTRA FILÉ GRELHADO:

INGREDIENTES:
200 gramas de contra filé bovino.
Oléo de milho 30 mililitros.
Sal refinado Q.B.g.
                                                     MODO DE PREPARO.

                                        Faça a mise en place,separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Colocar a peça de contra filé com a gordura virada para baixo,cortar uma porção no sentido contrário da fibra,de 2 a 3 cm.
Colocar a faca em diagonal,e cortar a gordura até chegar na superfície da carne.
Temperar o contra filé com,sal,pimenta do reino moída.

Limpar,untar e aquecer uma grelha em fogo alto,quando estiver bem quente colocar o contra filé.

Após dourar a carne de um lado vire e deixe dourar do outro lado,para isso use apenas a pinça de cozinha,pois é errado espetar a carne com o garfo.

                                    Após dourar a carne dos dois lados,doure também as laterais.

                                                  Faça isso também com a gordura.

  Após dourar todos os lados verifique o ponto de cocção.
  Dentre as temperaturas internas de cocção da carne,podemos dizer que a 77 graus a carne encontra-se bem passada,a 71 graus ao ponto e  a 60 graus mal passada.

Caso a carne não atinja o ponto de cocção desejado,finalize a cocção em forno pré aquecido a 200 graus por cerca de 2 a 3 minutos.